В этой подборке — шесть блюд для прохладного сезона: два супа, чечевичные крокеты, запечённая репа, судак с пореем и свиная рулька. В рецептах важны не только продукты, но и режим приготовления: мисо добавляют в остывший бульон, чечевицу не измельчают в пасту, а рульку сначала долго запекают под фольгой. ### 1. Мисо-суп с тофу и вакаме На 2 порции возьмите 650 мл воды или бульона комбу-даси, 45 г мисо, 160 г тофу, 8 г сушёных вакаме, 20 г зелёного лука, 10 мл соевого соуса и немного кунжутного масла и семян. Залейте вакаме тёплой водой на 3 минуты: они увеличатся в 4–5 раз. Слейте воду и нарежьте водоросли. Тофу разделите на кубики по 1,5 см. Доведите воду или бульон до кипения, добавьте соевый соус, тофу и вакаме, варите на слабом огне 2 минуты. Разведите мисо в 70 мл бульона. Снимите кастрюлю с огня и, когда жидкость остынет до 75–80°C, вмешайте пасту. Не кипятите суп после добавления мисо: при сильном нагреве теряется часть его аромата. Подавайте с луком и кунжутом. ### 2. Куриный суп с яичными нитями На 2 порции нужны 650 мл куриного бульона, 120 г готовой курицы, 2 яйца, 15 г имбиря, 12 г чеснока, 15 мл соевого соуса и 6 г кукурузного крахмала, разведённого в 25 мл холодной воды. Также понадобятся масло, зелёный лук, соль и белый перец. Нарезанный пластинками чеснок обжарьте в масле около 90 секунд до светло-золотистого цвета и обсушите на бумаге. Имбирь нарежьте тонкой соломкой. Вскипятите бульон с соевым соусом, имбирём, курицей и перцем, варите 3 минуты. Влейте крахмальную смесь, помешивая. Взбейте яйца 30 секунд, закрутите в супе медленную воронку и тонкой струёй влейте яйца через вилку. Не перемешивайте 15 секунд, затем снимите суп с огня и оставьте под крышкой на минуту. Подавайте с луком и чесночными чипсами. Крахмал слегка загущает бульон, помогая яйцу сформировать тонкие ленты. ### 3. Чечевичные крокеты с ореховым соусом Отварите 180 г зелёной чечевицы в подсоленной воде 20 минут: зёрна должны сохранить форму. Слейте воду и тщательно обсушите. Обжарьте мелко нарезанную луковицу (70 г) с 3 г зиры на 10 мл масла. Короткими импульсами измельчите чечевицу с луком, 8 г чеснока, 3 г копчёной паприки, 20 г крахмала и солью, не превращая смесь в однородную пасту. Сформуйте крокеты примерно по 35 г и жарьте на оставшемся масле по 3 минуты с каждой стороны. Для соуса измельчите 60 г грецких орехов с кинзой (20 г), оставшимся чесноком, 12 мл лимонного сока, 50 мл тёплой воды и солью. Подавайте горячие крокеты с холодным соусом. Зелёная чечевица сохраняет зернистость лучше, чем красная, а крахмал связывает влагу. ### 4. Репа с тимьяном и тыквенным маслом Очистите 450 г репы, нарежьте ломтиками толщиной 1,5–2 см и бланшируйте 3 минуты в подсоленной кипящей воде. Обсушите, смешайте с 15 мл оливкового масла, солью, перцем, тимьяном и четырьмя раздавленными зубчиками чеснока. Разложите в один слой и запекайте при 200°C 18–20 минут, до румяных краёв. Перед подачей добавьте 10 мл лимонного сока и 20 мл тыквенного масла. Короткое бланширование смягчает резкий вкус репы. ### 5. Судак с пореем и сливочным хреном Для двух порций подготовьте 380 г филе судака, 220 г порея, 80 мл сливок, 20 г тёртого хрена, 30 г сливочного масла, 50 мл воды или рыбного бульона, лимонный сок и укроп. Томите нарезанный порей в 20 г масла с бульоном под крышкой 8 минут. Добавьте сливки и хрен, прогрейте 2 минуты, снимите с огня и вмешайте укроп. Филе обсушите, надрежьте кожу, приправьте. Обжарьте кожей вниз на смеси растительного масла и оставшегося сливочного масла 3,5 минуты, прижимая лопаткой первые 20 секунд. Переверните, сбрызните лимоном и готовьте ещё 90 секунд на слабом огне. Подавайте на порее: сливки смягчают остроту хрена. ### 6. Рулька в глазури из кваса и горчицы Натрите рульку весом 1,3 кг солью (14 г), перцем и тмином, сделайте на коже ромбовидные надрезы и нашпигуйте мясо чесноком. Поместите в форму с 400 мл тёмного несладкого кваса, лавровым листом и душистым перцем. Накройте двумя слоями фольги и запекайте при 160°C 2 часа. Слейте 100 мл жидкости из формы, добавьте 35 г горчицы и 20 г мёда. Уваривайте 4 минуты до густоты сиропа. Смажьте рульку глазурью и запекайте без фольги при 210°C ещё 15–20 минут, до хрустящей корочки. Перед нарезкой дайте мясу постоять 10 минут: за это время соки распределятся внутри.
