Эксперты из мира кулинарии и науки рассказали о том, как правильно обращаться с замороженной рыбой и возможно ли из неё готовить суши.
Правила обработки рыбы
Приготовление суши из замороженной рыбы — задача вполне реальная, но требует золота правил. Владислав Ким, су-шеф московского ресторана Sumosan, утверждает, что качественная заморозка значительно повышает безопасность продукта. По его словам, в Японии тунца часто замораживают для уничтожения паразитов, а профессиональная заморозка до минус 70 градусов минимально влияет на структуру мяса.
Мунечика Бан, шеф-повар ресторана «Макото», подтверждает, что шоковая заморозка — залог успеха. Тунец, пойманный в открытом океане, должен сразу же быть обработан и заморожен до минус 50 градусов, чтобы сохранить свой цвет и вкус. Главное — корректно разморозить рыбу, используя теплую подсоленную воду, а лосось можно размораживать в холодильнике.
Опасности и ограничения
Специалисты предостерегают от длительного хранения рыбы в морозильной камере. По мнению Алексея Дытченкова, шефа азиатской кухни «Азбуки вкуса», идеальный срок хранения замороженного тунца составляет максимум три месяца. При более длительном хранении он теряет свои качественные характеристики и вкус.
С точки зрения здоровья, Екатерина Протасова, ихтиопаразитолог, отмечает, что замороженная рыба значительно безопаснее, чем охлажденная. Это помогает избежать паразитов, таких как анизакид, которые могут вызывать неприятные симптомы. Однако Екатерина Воропаева советует замораживать рыбу на ночь перед приготовлением, чтобы дополнительная протекция от паразитов была гарантирована.
Замороженная или свежая: что выбрать?
Тонкости выбора мяса важны для поваров. Иван Горбатов из группы ресторанов «Тануки» уточняет, что для качественного приготовления суши рыба должна быть не только свежей, но и безопасной. Он уверяет, что при выполнении всех санитарных норм разница во вкусе между свежей и размороженной рыбой практически неощутима.
Таким образом, замороженная рыба вполне подходит для приготовления суши, главное — соблюдать правильные процедуры заморозки и хранения. Если следовать советам экспертов, потенциальные опасности можно свести к минимуму.
