Вопрос о количестве складок в хинкали порой вызывает настоящие споры даже среди опытных поваров. На основе бесед с профессионалами трех грузинских ресторанов Москвы, стало ясно, что мнения расходятся.
Мнение экспертов
Иракли Абашидзе, хинкальщик кафе Saperavi на 1-й Тверской-Ямской, поддерживает традиции: «В грузинской народной песне говорится, что настоящие хинкали должны иметь 19 морщин. Это значит, что они должны быть приготовлены с душой, и качестве теста важно не меньше, чем количество складок». Слова песни гласили: «Хинкали, хинкали, хинкали с девятнадцатью морщинами». Он считает, что данное количество является эталоном в искусстве приготовления.
Иракли Гулуа, хинкальщик кафе «Хачапури», видит ситуацию иначе: «Всё это 19 или 21 – это миф. Грузинский маркетинг отчасти создал эту концепцию для привлечения внимания. По сути, главное – это вкус, а складок может быть и 12, если они сделаны правильно». Таким образом, Иракли ставит акцент на кулинарную составляющую, а не на количество морщин.
Нана Чечелашвили, шеф-повар кафе «Батони», соглашается с традицией, отмечая: «Правильным считается 19 складок, но возможно и 6. Наивысшим мастерством считается 27, а в некоторых случаях говорят о 32. Однако, чем больше складок - тем лучше хозяйка. Важно, чтобы тесто держало форму, а складки сами по себе не повлияют на вкус». Здесь Нана подчеркивает важность техники подготовки теста.
Секреты хороших хинкали
Кончики хинкали, которые также называются пупками, обычно не едят. Их используют для удержания хинкали в руке во время еды. В некоторых традициях даже подсчитывают, сколько пупков было съедено, что делает процесс более увлекательным для гостей.
Таким образом, мнения экспертов о количестве складок варьируются, но одно можно сказать с уверенностью: критерий качества хинкали всегда остается на первом месте.
