Восемь хлебных традиций: как климат, хранение и общинная жизнь формировали рецепты

Хлеб из муки, воды и соли в разных странах отвечает на разные нужды: помогает сохранить запасы, использовать местное зерно, объединяет соседей или делает пищу питательнее. Эти задачи объясняют особенности восьми традиций — от эфиопской инджеры до французского багета. В Эфиопии инджеру готовят из теффа — настолько мелкого зерна, что мука из него всегда цельнозерновая. Тесто несколько дней ферментируют: закваску эршо смешивают с водой и мукой, затем часть прогревают до загустения и возвращают в общую массу. Кислая пористая лепёшка служит и тарелкой, и столовым прибором: ею зачерпывают соусы. Угощение, завернутое в кусочек инджеры и поданное другому человеку, называют гурша — это знак уважения и гостеприимства. Шведский кнеккебрёд помогал сохранить хлеб до следующей выпечки. Тонкие ржаные круги сушили в печи; отверстие в центре позволяло нанизывать их на жердь и подвешивать под потолком, подальше от крыс. Такие запасы, почти лишённые влаги, могли храниться до нового урожая. Традицию выпекать хлеб большими партиями в центральной Швеции знают как минимум с VI века. На Сардинии пане карасау тоже рассчитан на долгое хранение. Тонкий круг из твёрдой пшеницы сначала раздувается в печи, затем его разделяют на два листа и выпекают повторно. Лепёшки диаметром до полуметра в сухом месте сохраняются до года — удобно для пастухов, надолго уходивших со стадами. Остатки такого хлеба находили в нурагах бронзового века. В марокканских кварталах тесто для хубза нередко пекут в общей дровяной печи — ферране. Семья отмечает заготовку узором, а затем отправляет её с ребёнком на деревянной доске к пекарю. Печь обычно заглублена в землю; она служит не только для продажи хлеба, но и для домашних выпечек. Приготовление лепёшек в Армении включили в список нематериального наследия ЮНЕСКО в 2014 году, а в 2016-м признали общую традицию Азербайджана, Ирана, Казахстана, Киргизии и Турции. В ней участвуют как минимум три человека, обычно родственники, распределяя работу у тандыра, саджа или казана. Лепёшками делятся на семейных торжествах и поминках; в некоторых странах ими сопровождают свадебные пожелания достатка. На Руси климат благоприятствовал ржи: к X веку она стала главной зерновой культурой, а до середины XV века её сеяли больше, чем все яровые вместе. Закваска поднимала тяжёлое тесто и за счёт кислоты помогала защитить мякиш от плесени и картофельной болезни. Пшеничный каравай долго оставался дорогим праздничным хлебом; одно из ранних упоминаний о нём есть в «Домострое» XVI века. Мексиканскую кукурузу перед помолом варят с гашёной известью — это называется никстамализацией. Щёлочная обработка делает доступным ниацин, который в необработанном зерне во многом связан и плохо усваивается. Там, где кукуруза была основой питания без такой обработки, возникала пеллагра. Кроме того, в тесте остаётся часть кальция из извести. В 2022 году ЮНЕСКО признала нематериальным наследием ремесло и культуру французского багета. Для него нужны мука, вода, соль и закваска либо дрожжи, но результат зависит от пекаря, температуры и влажности в цеху. Батоны выпекают небольшими партиями в течение дня, а косые надрезы становятся своеобразной подписью мастера.