Таджикская и узбекская кухни: общие традиции и различия в плове, самсе и других блюдах

Узбекская и таджикская кухни тесно связаны: в городах и долинах Средней Азии соседние народы веками готовили похожие блюда. Различия чаще определяются регионом, а не национальностью: например, плов из Ферганской долины может быть ближе к варианту из Худжанда, чем к блюду из другой части Узбекистана или Таджикистана. В узбекском плове важны обжаренный зирвак, сухое томление риса и рассыпчатая текстура. Для него выбирают, в частности, девзиру или лазер; привозной пакистанский рис в традиционном варианте не приветствуется. Таджикский плов обычно сочнее и рыхлее. В него часто кладут целые головки чеснока и нут, а иногда айву. К плову могут подать ревень или шакароб — салат из помидоров и огурцов. В повседневном таджикском блюде угро рис заменяют домашней лапшой, нарезанной размером с рисовое зерно; её можно приготовить примерно за полчаса. Узбекский плов внесён в список нематериального наследия ЮНЕСКО в 2016 году. Самсу и таджикскую самбусу пекут в тандыре, часто из слоёного теста. Узбекский вариант обычно начиняют рубленой бараниной с луком и жиром. В таджикский кладут мясо, зелень, черемшу, тыкву или картофель; самбуса чаще имеет треугольную форму. Весной под Ташкентом готовят кук-самсу с зеленью мадор, родственной черемше. Названия «самса» и «самбуса» связывают с древнеперсидским словом «санбусаг» — «треугольное тесто». В узбекской кухне распространены блюда из субпродуктов. Хасип — варёная колбаса из бараньих печени, лёгких, почек, сердца и селезёнки с рисом. Казы готовят из конины; её подают, например, с нарыном и пловом. В Хорезме делают тухум-барак — тесто с яичной начинкой, которое варят в бульоне. На базарах хасип продают горячим. Таджикская кухня известна блюдами с кисломолочными продуктами и травами. В курутобе кусочки лепёшки фатыр размягчают разведённым куртом или чаккой, затем добавляют овощи и лук и поливают горячим маслом. На Памире готовят калла-почу из бараньей головы и потрохов. В целом узбекская кухня чаще ассоциируется с сытными, обильными блюдами, а таджикская — с рецептами персидских оазисов и кисломолочными сочетаниями. При этом границы между традициями не строгие, а гостеприимство для обеих культур важнее происхождения гостя.