Торт «Графские развалины» с безе, заварным масляным кремом, черносливом и орехами

Для торта понадобятся безе из пяти яичных белков и крем на сливочном масле с заварной основой. В прослойку добавляют мягкий чернослив и жареные грецкие орехи, а готовый десерт украшают тёмным шоколадом. При сушке безе при 80 °C оно остаётся белым; масляный крем помогает сохранить его хрустящим. **Ингредиенты** Для безе: 170 г белков, 340 г сахара, по ? ч. л. лимонной кислоты и соли, щепотка ванилина или 1 ч. л. ванильного сахара. Для крема: 350 г сливочного масла жирностью 82,5%, 150 г варёной сгущёнки, 80–90 г желтков, 350 г молока, 70 г сахара, 40 г кукурузного крахмала, 1 ст. л. коньяка или рома по желанию. Также понадобятся чернослив, жареные грецкие орехи и растопленный тёмный шоколад. По желанию в крем можно добавить 1–2 ст. л. какао. **Безе** Белки должны быть комнатной температуры, а посуда — чистой, сухой и обезжиренной. Важно не допустить попадания желтка. Взбивайте белки с солью, лимонной кислотой и ванилином: сначала на небольшой скорости, затем увеличьте её. Когда появится равномерная пена, постепенно всыпайте сахар, давая каждой порции около 20 секунд на растворение. Готовая меренга густая и хорошо держит форму. Переложите её в кондитерский мешок и отсадите на застеленный противень. Можно воспользоваться ложками. Из этой порции получается два противня; для удобства сборки можно сделать безе разного размера. Сушите с конвекцией при 80 °C в течение 2,5–3 часов. Если противни стоят на двух уровнях, через полтора часа поменяйте их местами. Затем оставьте безе остывать в выключенной духовке с приоткрытой дверцей. Оно готово, если полностью сухое внутри и легко отходит от коврика. При 100 °C безе высохнет быстрее и приобретёт кремовый оттенок; время зависит от духовки. **Крем** Нагрейте молоко примерно с половиной сахара и ванилином, не доводя до кипения. Оставшийся сахар смешайте с крахмалом, добавьте желтки и разотрите до однородности. Постепенно влейте часть горячего молока, перемешивая, затем верните смесь в кастрюлю. На среднем огне варите, постоянно работая венчиком. Когда крем загустеет, снимите его с плиты, размешайте до гладкости и проварите ещё около 30 секунд. Переложите в ёмкость, накройте плёнкой в контакт и остудите до комнатной температуры. Смешайте заварную основу со сгущёнкой и коньяком на низкой скорости миксера. Отдельно взбейте мягкое масло добела. В несколько приёмов добавьте к нему заварную смесь, каждый раз перемешивая на низкой скорости. Все компоненты должны быть комнатной температуры — так крем не расслоится.